Цхацха је јако алкохолно пиће, које је направљено методом двоструке дестилације од грожђа у Грузији и Абхазији. За разлику од обичних монсиха, цхацха има најбоље органолептичке карактеристике и чак се сматра корисним ако се користи у малим количинама. Путујући према горе поменутим земљама, туристи могу купити легендарно пиће, али локални сами су убеђени да се цхацха треба направити од грожђа код куће. Познавајуци производну технологију цхацха код куце и рецепта, мозете пробати цхацха без посјете Грузији, то јест, самим заваривањем.
Технолошке карактеристике
Свака породица из Грузије и Абхазије има свој рецепт за прављење цхацха од грожђа. Ипак, технологија његове припреме остаје непромењена.
- У производњи чаха је често подстандардно грожђе (премало, оштећено, незрело), које се не може користити за производњу вина. Чамац који преостаје након кувања вина се чешће користи. Пре свега, они више нису корисни ни за шта. Друго, они остану по стварно висококвалитетном грожђу, намењеној за производњу племенитих вина, што значи да ће њихова чађа бити најквалитетнија.
- Када се користи за кување чаша за уље, пожељно је да се не отвара потпуно. Ако је у њој остало мање од 25% сока, цхацха из ње неће окусити исто као и сочно грожђе.
- Традиционално, не користи се шећер или квасац за чашу. Међутим, у Грузији и Абхазији грожђе има већи садржај шећера него у другим регионима Русије. Дакле, шећер се и даље додаје када је кухање цхацха код куће неопходно. Али у случају квасца ситуација је другачија. Ако грожђе није опрано и није пао испод кише пре сечења, онда бактерије живе на површини бобица које могу изазвати ферментацију. Само треба да будете стрпљиви и сачекајте да дође време да се дестилује грожђе. Ако ће бити могуће почети дестилацију култивисаним квасом у року од двије седмице, а онда се у потпуности ослањати на дивље, овај тренутак мораће сачекати најмање мјесец дана. Али без употребе културног квасца, цхацха нема непријатан мирис који је посебан за моонсхине. Дакле, ако постоји жеља за добивање истински висококвалитетног пића, боље је бити стрпљив и чекати.
- Да не би сагорели колач у процесу дестилације, длачица се филтрира прије овога. Боље је да не бацате саму торту, већ да га сакупите у газу и објесите га унутар коцке дестилације. Тада је Цхацха испуњена његовом аромом - биће пријатно пити такво пиће.
- Мишљења о томе колико јака цхацха треба бити јака, раздвајати се. Неки верују да то не би требало да буде јаче од 45 степени, други инсистирају да снага овог пића буде 70 степени. Међутим, у домовини овог дивног пића, његова тврђава обично се креће између 55 и 60 степени, па је боље фокусирати се на ове бројеве.
- Цхацха је двоструко дестилован. По први пут нема смисла дијелити га у фракције, али када се поново дестилује, "репи" и "главе" морају бити "одсечени". Другим ријечима, око 8-12 посто текућине дестиловане прво се сипа. Само излијете задњи део, заустављајући дестилацију, када течност која излази из завојнице не постаје јача од 40 степени. Касније је тврдња резултујућег пића прилагођена стандардном, разређивању чаха са чистом, омекшаном водом.
- Одмах по пријему цхацха обично не пије и инсистира у року од две недеље.Ово је најбоље урадити у храстовој цеви, али ако није доступно на фарми, можете користити обичне бочице.
- На крају, можете савјетовати да очистите чашу, тако да њен укус, боја и арома постану још бољи. Да бисте то урадили, у боцу можете сипати мало бора и инсистирати на две недеље, а затим уклонити матице и одбацити. Друга опција је филтрирати кроз газу испуњену активним угљем.
Остатак технологије кувања зависи од рецептуре, иако на њега не зависи значајно.
Цхацха рецепт из грожђа без квасца
Састав (3-4,5 л):
- Исабелла гроздје (може бити незрело) - 7,5 кг;
- чиста мекана вода (5 л - у првој фази, 5-7,5 л - пре друге дестилације и 1-1,5 л - да пију пићу до жељене чврстоће);
- шећер - 4 кг.
Метода припреме:
- Грожђе са главама прелази у велику каду или умиваоник. Пажљиво сакријте тако да не остане ни једна бобица. У сваком случају не би требало пре тога да оперете бобице, иначе се ферментација неће одвијати, пошто га морају осигурати живи квасци који насељавају површину грожђа.
- Сипати шећер, сипати у пречишћену и лагано загрејану воду ако је потребно (оптимална температура је 26-28 степени), мешати.
- Ставите све у велику посуду (идеална је стаклена боца са запремином од 20-30 литара).Са горње стране успоставите хидролок. Може се заменити конвенционалном рукавицом из латекса, у којој се прстом прстију.
- Ставите бочицу у топлу собу, где температура није нижа од 22-24 степени (али не изнад 28 степени). Дан касније, отворите бочицу и мијешајте његов садржај.
- Сачекајте да се ферментација заврши. Ово ће бити јасно видљиво на воденој заптиву или рукавици: водени печат ће престати да пуца мехуриће, рукавица ће се дефлационирати и пасти.
- Притисните пулпу. Брага страин и улијемо у миру. Прекорачење, не подијељено у фракције. Једино упозорење: након јачине одлазног пића пада на 20 степени, боље је зауставити дестилацију.
- Измерите количину произведене течности. Највероватније ће његова запремина бити 5-7 литара. Растворите је истом количином чисте воде.
- Поново се дестилује, овај пут већ дели у фракције и зауставља дестилацију када излазна течност достигне 30-40 степени.
- Измерите чврстоћу настале чаха и разблажите је на 55-60 степени чистом водом.
Ако се све уради исправно, онда од 3 до 4,5 литра цхацха треба добити од почетне количине састојака наведеног у рецепту. Тачна количина зависи од различитих параметара, укључујући садржај шећера самог грожђа.
Рецепт од квасца
Састав (2,5-3,5 л):
- гроздни колач (не обрађен) - 5 л;
- вода - 15 литара;
- шећер - 2,5 кг;
- квасац - 50 г сува (боља од алкохола) или 0,25 кг стиснута.
Метода припреме:
- Ставите гроздни колач добијен од грожђа у контејнеру где ће се ферментирати. Ако се торта користи рециклираним, односно преосталом после кухања вина, мора се узимати 1,5-2 пута више него што је наведено у рецепту. У сваком случају, требаће вам боца капацитета најмање 30 литара.
- Ставите шећер и квасац у резервоар за ферментацију.
- Благо загревање воде на температуру је 26-28 степени. Сипајте грожђе са њом.
- Добро залијепите садржај флаше и уградите водени печат на њега или причврстите гумену рукавицу до врата тако да се добро уклапа. У рукавици прста са игло направите малу рупу.
- Ставите боцу у топлу собу. Мик садржај једном дневно.
- Након 10-15 дана ферментација треба зауставити. Садржај бочице ће бити горког.
- Испразните течност из бочице, стисните целулозу кроз савијену газу.
- Обришите резултујућу течност и налијте је у кувану коцку. Ставите ватру и дестилишите као и обично свјеж.Када јачина дестиловане течности пада на 30 степени, зауставите дестилацију. Текућа течност разблажити чистом водом, тако да ће његова снага остати на 20 степени.
- Поновите дестилацију, исеците "репове" и "главу". Прву групу од најмање 10 процената треба сипати, јер може садржати ацетон и друге штетне материје. Посљедњих 10 посто су такођер сипане, јер садрже пуно фузелних уља, покварајући укус готовог пића.
- Након друге дестилације, разблажите каду водом док се не добије жељена чврстоћа. Боттле и оставите још 2 седмице да би се чаћа могла успорити. Пре тога, може се филтрирати кроз калијум перманганат или активни угљеник, онда ће цхацха бити чистији и пријатнији по укус.
Излаз цхацха зависиће од садржаја шећера у грожђу и другим параметрима, тако да се количина произведеног пића може одредити само приближно. Обично, најмање 2,5 литра цхацха обично излази из количине састојака наведених у рецепту.
Можете послужити цхацха и за слане и слатке посуде. Често га пију уместо аперитива.
