Процес ферментације је предуслов за постојање целог живота. Ферментација као хемијски процес карактерише брзи раст микроорганизама услед декомпозиције шећера са ослобађањем угљен-диоксида. Ако је медијум тесто, мехурићи гаса дају му додатни волумен. У том циљу процес ферментације се широко користи за производњу пекарских производа.
Главни стимулатори ферментације током печења су квасци и бактерије млечне киселине.
Квас - микроскопске једноћелијске гљиве које изазивају процес алкохолне ферментације. Резултат је разградња шећера у алкохол и угљен-диоксид. Постоји око једна и по хиљада врста квасних гљива. Као и сви микроорганизми, корисни су и штетни за људе.
Квасацке гљивице постоје свуда. Могу се наћи на површини лишћа, воћа, одакле пада у земљу, шире се од птица, инсеката. Тај квас се зове дивљи.
Алтернатива квасцу је коришћење домаћих каша и готова ферментисана храна. Соурдоугх је генерализована кулинарна ознака стимулатора ферментације млечне киселине, која наставља са развојем гаса и млечне киселине.
Ниједна врста ферментације не постоји у чистој форми, пошто су гљивице и бактерије уобичајене свуда.
На индустријском нивоу се користи вештачки култивисани квасац, који има високу продуктивност и хемијски стабилност. Они вам омогућавају да смањите цијели циклус пеке у фабрици на три сата.
У току борбе за потрошача, бескрупулозни произвођачи "живог" хлеба спроводе кампању дискредитације културних квасова. Термин "термофилни квас" је скривен као грозна прича, иако нема доказа о постојању таквих доказа. У циљу анти-оглашавања, акценат је стављен на сузбијање цревне микрофлоре од производа виталне активности термофилних квасаца, на њиховим карциногеним својствима.
Права опасност је употреба сјајних житарица, висококвалитетног брашна са високим садржајем глутена, као и злоупотреба пекарских производа, а посебно уопште.
Да би користили квасац или не, ствар личног преференце.
Избор рецепта за тесто без квасца зависи од посуђа које ћете кувати.Додајте било који производ ферментисаног млека у брашно ако желите пржити производе у маслацу. Павлака или дводневна кефирска одела.
Прашак за пециво ће радити без квасца. Лако га је кувати. Мијешајте 3 кашичице лимунске киселине, 12 кашичица брашна, 5 кашичица соде.
Следећи рецепти указују на употребу квасца. Опара мора устајати да добије снагу, па молим те будите стрпљиви. Припремљен је дан пре печења. Рецепти за кување су многи, најлакше је мешати воду, брашно и шећер и ставити на топло место.
У брашној конзерви додајте рашчлањени кувани кромпир. Могуће опције уз додатак пива или шећера.
Један од рецептура сугерише тродневни производни циклустоком које се смеша воде и брашна, разблажених према конзистенцији павлаке, свакодневно допуњује новим порцијама. Боље је да користи брашно првог или другог разреда.
У производњи квасног брашна замењен је резом раженог хлеба. Припремљени сокови добијају оштар укус, постаје облачно. Налије се хладно кувана вода, додајте пар комада раженог хлеба, шећер по укусу. Посуђе чврсто затворено поклопцем, очистити на топлом месту.За дан или два, квас се може исушити, а преостала маса може се поново користити.
