Сир Адигеа спада у категорију меких сирева који не захтевају зрење. Направите то из млека и млечних производа. У фабричким условима, користи се специјални квасац, али захтева 1,5-2 г на 100 литара млека. Сир Адигеи код куће се не производи у таквим количинама, а изузетно је тешко измерити количину стартера по 5 литара млека, па се производ припрема код куће користећи другу технологију. Уместо стартера, дају млечну сурутку, ферментисане млечне производе, а мање често - сирће или лимунов сок. У погледу укуса и садржаја масти домаћи сир може се разликовати од фабричког, јер је врло тешко одабрати тачан однос производа за добијање производа који одговара ГОСТ-у. Не треба се уводити у уски оквир државних стандарда, само је важно придржавати се бројних технолошких суптилности.
Кухињске функције
Фабрички произведени сир Адигеи садржи 42% масти и 2% соли, са влажношћу од 60%. Да би постигао потпуно исте перформансе код куће, је тешко и није неопходно. Производ ће бити укусан, чак и ако је нешто мање масно или слано, мало мекши од традиционалног.Важно је да има конзистентност која је карактеристична за сир Адигхе и најсличнији укус. Да бисте то постигли, морате знати неколико поена.
- Протеин, када је преклопљен, има облик филамента само када млеко није доведено до врела, али је загрејано само до 95 степени. Ако желите да добијете сир који има исту структуру као Адигхе, морате контролисати температуру млека. Да би то учинили без посебног термометра, биће веома тешко.
- Да би се спречило уношење млека, ферментирани млечни производ треба увести у њега као што је могуће охлајено. Кефир и остали течни производи, препоручљиво је сипати на зидове тигања, у центру се стави сис.
- Ферментисани млечни производи се уносе у врело млеко у порцијама. Тек након што се први део врати, уводи се следећи.
- Одговарајуће млијеко и млечни производи који се користе за производњу сира, то ће се више испоставити.
- Технологија стварања Адигеијевог сира претпоставља своје сабијање под сопственом тежином, без употребе штампе. Што више сира, то боље и брже је компактно.Ако направите веома малу количину производа, нећете моћи да се компактирате под својом тежином до жељене конзистенције.
- Производи за припрему домаћег сира пожељно је купити фармера. Састојци који спрјечавају њихово соурцинг и биљне сировине могу се додати у продавнице млијека и воћних сира. Такви адитиви могу ометати производе за успоравање, сире се не може направити од њих.
Адигхе сир домаће производње мора бити ускладиштен у фрижидеру, рок трајања је 3-4 дана. Због тога превише сира не вреди радити. У просеку припрема 1 кг сира износи 6,5-7 литара млека и млечних производа.
Класичан рецепт за домаћи Адигеи сир
Састав:
- козје млеко - 2,5 л;
- кравље млеко - 2,5 л;
- серум из кефира или киселог крављег млека - 4 л;
- соли по укусу.
Метода припреме:
- Припремите серум. Да би то учинили, кисело млеко, кефир или кисело млеко треба загрејати на ниској температури или боље у воденом купатилу док се протеин не ограничи. Затим се производ баци назад на сито или цријево прекривено газом, ставити га на посуду или тањир, у које тече серум.Као резултат тога, заједно са вхеи је могуће кувати домаћи сојин сир - није потребан за израду сира Адигеи према овом рецепту, али дефинитивно није вредно бацања.
- Дозволите серуму да стоји на собној температури тако да је благо закисељена.
- Обришите обе врсте млека, налијте у посуду са запремином од најмање 10 литара.
- Ставите пећ, поставите минимални интензитет пламена. Да бисте спречили сагоријевање млека, испразните воду на дну тепиха пре него што га попуните млијеком.
- Серум чисти у фрижидеру.
- Загрејте млеко све док не буде спремно за врену (или до 95 степени, ако имате могућност да контролишете температуру помоћу термометра).
- Сипајте у чашу серума. Кувајте, мешајући, док ниткови угрушци не почну да се одвајају од сиротке. Прикупи их у лоптици.
- Наставите да сирију сурутку у малим порцијама у врело млеко док се не заврши. Прикупите грудвице у лоптици.
- Поставите сито или сито са газом преклопљеном у 4 слоја преко чистог контејнера (кофе или пан). Баците на њега садржај тигања у којој сте скували сир. Сачекајте да се серум испразни.
- Везати крајеве газе, објесити 2 сата тако да се преостала сиротка исушује и сира се сабија под сопственом тежином.
- Ставите сир у сита, посипајте сол на свим странама.
- Оставите 22-24 сата на собној температури, а затим у фрижидер и користите према упутству.
Од наведеног броја састојака добићете око 1 кг сира Адигхе. Морате је јести за 3 дана, иначе може покварити.
Адигхе сир из киселог млека уз додатак млека у праху
Састав:
- садржај млечне масти од 3,2% - 3 л;
- јогурт - 1,5 л;
- суво млеко (садржај масти од 25%) - 0,75 кг.
Метода припреме:
- Загрејте млеко на око 40 степени, разблажите концентрат сувог млека у њему.
- Испијте 1,5 литра млека, ставите га у фрижидер. Држите јогурт у фрижидеру такође.
- Преостало млеко загревајте док не почне да врео. У њој налијте чашу хладног млека како бисте охладили производ и не дозволите да врео.
- Додајте чашу киселог млека. Кувајте, мешајте, све док не сагорите.
- Сачекајте да млеко почне поново да вриме, поново ставите хладно млеко и кисело млеко у њега.
- Кувајте сир на овај начин док се јогурт не заврши.
- Пребаците садржај посуде у циркулацу покривеном газом, пустите серуму да одлете.
- Када је сир компактан, тресите га са свих страна, ставите у контејнер, ставите га у фрижидер.
Једите домаћи сир, куван по рецепту, требате у року од 3 дана.
Адигеа сир из млека и павлаке
Састав:
- млеко (максимални садржај масти) - 6 литара;
- павлака са садржајем масти од 25% - 2 л.
Метода припреме:
- Залијте 2 литра млека, растворите павлаку. Ставите смешу у фрижидер.
- Загрејте преостало млеко.
- Када млеко почне да врео, додајте му чашу хладне смеше млијека и павлаке.
- Када се производи који су наведени у рецепту користе у потпуности, обришите садржај панове на сито са газом.
- Сачекајте да се сурутка испразни, а сир ће се ојачати.
- Слађите га, ставите у врећу или посуду, чувајте га у фрижидеру.
Сир, направљен према горе наведеном рецепту, неће се покварити у року од 4 дана.
Кување сира Адигхе код куће је задатак који је изводљив чак и за почетника. Препоручљиво је то учинити само ако ваша породица воли овај ферментисани млечни производ толико да могу једити 1-1,5 кг у року од само 3 дана.
