Француска кухиња је позната по великом броју различитих сосева. Неки од њих се припремају за специфична јела, други савршено допуњују укус неколико јела, други - универзални или готово универзални. Беарне сос припада трећој групи. Најчешће се служи месом и живином, али ни мање добро у хармонији са рибом, морским плодовима, поврћем. Свестраност беарне соса лежи у чињеници да је добра и топло и хладно. Међутим, неопходно је унапред извадити из фрижидера како би се загријала барем на собну температуру, у супротном његова конзистенција ће бити превише густа и тешко ће их сипати. Сам по себи, сос је прилично дебео и пухаст, има пријатну кремасту нијансу. Припремљен је на бази бијелог вина, маслаца и сирових румењака, уз додатак одређеног скупа зачина и зачина који омогућавају текућим зачини јединственим укусом и аромом.
Кухињске функције
За припрему неких сосова потребна су вештачка кулинарства, док се други припремају сасвим једноставно. Сладоледни сос (који се назива и бели сос) је средње сложен.кухање То значи да је у његовој припреми неопходно строго пратити технологију и знати неколико суптилности. У овом случају неискусни кухар ће моћи да се носи са задатком.
- За припрему соса потребна су сирови румењак. Преференције треба дати јајима домаћих пилића, јер су њихови румењаки светлији и дају сосу пријатнијом хладовином. Веома је важно да будете свесни здравља кокошке неснице како не би постали заражени салмонелозом. Ако немате овакве податке и купујете јаја у продавници, требало би да их темељито исперите пре него што их користите, користећи сапун и сунђер.
- Традиционални рецепт за умак са сосом захтева употребу штитника. Има суптилнији и племенитији укус у поређењу са луком, али се може заменити ако се жели. Неће озбиљно утицати на укус припремљеног соса.
- Други важан састојак је бијели вински сир. Ако га замените црвеним сирћетом, може утицати на боју готовог соса. Због тога, у одсуству бијелог вина у кући, боље је замијенити јабучном.
- Четврти састојак је путер.Потребно је за кухање сосова, а квалитет готовог јела зависи од његовог квалитета. У овом случају заменити ширење маслаца неће радити.
- Такође треба поменути зачине које се традиционално користе за баверни сос. Ово је етрагон, такође је тарагон, а червил је зачињена трава која својим изгледом, укусом и аромом подсећа на све нас добро познати першун. Тешко је пронаћи адекватну замену за тарагон, али можете заменити червил са першуном без размишљања.
- Морате припремити беарно сос у водени купалишту, постепено уводити састојке и непрекидно бркати сосом уз блескање. Ако ставите посуду на сосу на ватру, одмах ће се претворити у омлет. Ако покушате све да мешате како бисте убрзали процес, сос ће пасти.
- Ако, упркос вашим најбољим напорима, сос је и даље стратифициран након кувања, можете додати здробљени лед и бичати га. Ако ово не функционише, покушајте да додате још један жуманцу, а затим сисните сос.
Послужити бераресни сос до посуда од меса и рибе, јела од перади, поврће. Он ће дати свој укус необичној нијанси.
Класични рецепт Беарне Сауце
Састав:
- шљунак - 30 г (или 25 г лука);
- маслац - 150 г;
- вода - 80 мл;
- бијели вински сир (6 процената) - 40 мл;
- бијели млевени папар - штапић;
- румене пилеће јаје - 2 комада;
- свјежи цервил или петершиљ - 30 г (можете умјесто 10 г замијенити);
- свеж ваздух (тарагон) - 15 г (можете заменити 5 г сушеног).
Метода припреме:
- Оперите и лупите лук, исеците га на врло мале комаде.
- Одвојите румењаке од протеина. Протеини за припрему соса неће бити потребни, али не би требали бити бачени, јер могу послужити као основа за припрему других укусних јела.
- Исперите маслац док се не стопи и остави да се неко време охлади на температуру изнад собне температуре.
- Добро сипајте свеже зеленило, мешајте.
- Поставите лук и паприку у малу посуду или у тањир.
- Умешајте сирће са две кашике воде. Сипајте лук са овом смешом, ставите на ниску топлоту. Када се смеша сруши око пола или чак и још мало, додајте преосталу воду, доведите смешу у врелину. Ставите лук у контејнер у коме ћете припремити сос у воденом купатилу.
- Комбинујте пилеће жоље са трећим делом растопљеног путера, разблажите заједно.Сипајте у посуду лука, поновно вадите и ставите у водено купатило.
- Топлота, ударајући се са зујањем, на око 40 степени. Унесите маслац у малим порцијама, настављајући да победите.
- Када се сос довољно задеби, додајте јој лекове, мешајте га. У истој фази, сос може бити мало слано.
Упркос чињеници да се баверна сос може хладити, температура од око 60 степени сматра се оптималном за то. Можете га загрејати у воденом купалишту. Немогуће је загревати сос беарнаисе у микроталасној, јер ће у овом случају стратификовати и изгубити своју атрактивност.
Прилагођени рецепт са месном сосом
Састав:
- лук - 60 г;
- јабуков сир (6 процената) - 100 мл;
- румене пилеће јаје - 2 комада;
- маслац - 0,24 кг;
- вода - 20 мл;
- црни мљевени бибер - 5 г;
- таррагон - 3 гране;
- мајчина душица - 1 сприг;
- лијев лист - 1 ком.
Метода припреме:
- Лупајте љуске од лука, исеците га фино.
- Таркхун сруши лишће, остави се.
- У малом контејнеру срушити лук, ловорни лист, сприг мајчине душице и стабове тарагона (без листова), додајте паприку. Сипајте све с кисом и поставите на малу топлоту.Смешу испрати око пола. Шутирајте кроз сито.
- Побијте жуманце додавањем хладне воде и сирће охлађене до собне температуре засићене аромама зачињених биљака.
- Загрејати у воденом купалишту. У малим комадима, додајте маслац, сваки пут батинући сосу све док не буде глатко.
- Када је уље завршено, додајте сјеме од тресавца у сос, помијешати и извадити из водене купке.
Сос припремљен према овом рецепту има исту конзистенцију као и оригинални беарне сос, а његов укус је врло сличан њему, мало зачињенији. За блажи укус и још пријатније ароме, неке домаћице замењују део сирћета лимуновим соком, али не више од половине.
Беарне сос, који има деликатну текстуру и кремасти укус, одличан је додатак било ком једу, нарочито добро ослања укус меса и перади.
