Долма је присутна у готово свакој националној кухињи турских народа, а свака нација га припрема на свој начин. Долма на азербејџану има мноштво карактеристика које га разликују од сличних јела других националних кухиња. Штавише, под овим именом постоји неколико врста јела која се припремају према потпуно другачијим рецептима. То је због чињенице да је са азербејџанског језика "долма" преведена као "испуњена, пуњена", а можете попунити не само лишће вина, већ и поврће. Наравно, технологија кухања таквих различитих јела не може бити иста, али ипак има заједничке карактеристике које не зависе од рецептуре.
Кухињске функције
Без обзира на то што припрема азербејџанска долма, неопходно је пратити нека општа правила. У том случају, долма ће бити нежна, укусна и мирисна.
- За азербејџанску долму, уобичајено је да се користи масно јагњетино. Дозвољено је заменити га са говедином, али у овом случају потребно је додати масти у млевено месо или путер.
- Како би се постарање испразнило нежним, Азербејџанима додајте кувану воду или поврће или пире кромпири, као што је парадајз, као и парче поврћа.
- Груби пиринач обично се додаје у минце. У азербејџановој долми не би требало пуно тога, довољно шољица пиринча за 1 кг меса. Пиринач пре додавања меса се кува до пола кувања. Иначе ће остати чврста, што ће негативно утицати на укус готовог јела.
- Азерис мора додати у минце менте, најчешће свеже. Међутим, можете користити само листове менте, али не и стабљике.
- Многе домаћице пре кувања долме у листовима грожђа оштрију ове листове са кључањем воде како би постале мекше - лакше је омотати млевено месо у њима. Азербејџани то не раде - више воле да чувају арому листова вина, тако да их само опере хладном водом и уклањају грубе пецеље.
- За долму на азербејџану можете користити не само свеже, већ и конзервиране грожђе. У овом случају, они морају добро да се опере, тако да не остану преоптерећени.
Остатак технологије кувања ће зависити од специфичног рецепта, који се, како је већ поменуто, значајно разликовао један од другог.
Долма азербајџански стил у листовима грожђа
Састав:
- јагњетина - 1 кг;
- масни реп - 100 г;
- црни лук - 0,2 кг;
- цилантро - 50 г;
- копер - 50 г;
- мента - 20 г;
- пиринач - 150 г;
- листови грожђа - колико листова;
- куркума, црног бибера, соли по укусу.
Метода припреме:
- Оперите јагњетину, осушите га кухињским пешкиром. Урезати у средње величине и прати их заједно са ољуштеним луком и курдиуцхним мастом кроз млин за месо.
- Фино исеците свеже зеленило ножем и ставите у пуњење, мијешајте га.
- Млијепа сол, додајте зачине на њега, мешајте.
- Опрати пиринач и кухати до пола кувања, комбинирајте се с млевеним месом. Ако се наљепница испразни исувише густа, сипајте у њој неколико кашика кухане воде и мешајте.
- Исперите листове грожђа, протресите их како бисте се ослободили вишка воде.
- Ставите кашику кесе на листу листова грожђа и формирајте округлу или скоро округлу коверту.
- Прекривајте лиснате лишће грожђа у густом зиду.
- На дну посуде прелијте воду тако да она достигне приближно средину горњег слоја долме.
- Ставите теглу на врх, покријте поклопац са поклопцем.
- Ставите дугме на долму на ниску врућину и утопите долму сат времена.
Служи са долмом у азербајџанском стилу са јогуртом и сосом од белог лука.За чашу киселог млека, потребан је 2-3 чесмена каранфила, прошета кроз посебну штампу. Ако немате матсони, можете користити незаслађени јогурт као основу.
Долма на азербејџану из поврћа
Састав:
- младе патлиџане - 0,8 кг;
- сладак бибер - 0,8 кг;
- парадајз - 0,6 кг;
- јагњетина - 0,5 кг;
- пиринач - 80 г;
- црни лук - 100 г;
- свежа мента - 30 г;
- соли, млевени бибер - по укусу.
Метода припреме:
- Оперите јагњетину, осушите, померите се кроз млин за месо. Уколико одлучите да користите говедину умјесто готовог говеђег меса, додајте 50-100 г бутера и мешајте.
- Сипајте листове менте и фино их исеците ножем, комбинирајте с млевеним месом.
- Сезоно и сољујте сос, мешајте.
- Сортирајте пиринач, исперите, покријте водом и заврите до пола кувања.
- Ставите пиринач у посуду са млевеним месом, добро га помешајте.
- Одлепите сијалицу. Срушити лук у грубо или у блендер. Можете користити и млинити.
- Ставите лук са соком лука у млевено месо.
- Оперите парадајз. Прекини врх. Исеците целулозу и сипајте је виљушком, а још боље га обришите кроз сито. Додај у минцемеат. Добро се мешајте.
- Јајцевац се пресјекао у средини. Ставите у посуду слане слане воде и кухајте 10 минута. Уклоните, оперите и осушите папирним пешкирима. Захваљујући овој манипулацији, могуће је уклонити млевено говеђо са патлиџама, што им даје горчину и чини их меклим. У супротном, јајна пљескавица неће имати времена да кува са другим поврћем.
- Опери паприке. Обележите их одозго, скоро потпуно одсећи горњи део, где се налази стуб. Уклоните семе из паприка.
- Ставите парадајз и паприку са пуњењем меса. Поставите преостале пуњење на патлиџама (само их густите и повежите половину).
- Поврните поврће чврсто једни према другима у дубоком тепиху или суду. Покривајте паприке и парадајз с шеширима. Сипајте у чашу воде. Умерите 40 минута, додавајте воду ако је потребно.
Дајте долму од поврћа са истим сосом као долма у листовима грожђа.
Долма у азербајџанском стилу са говедином
Састав:
- млевено месо - 0,4 кг;
- масни реп или бутер - 100 г;
- црни лук - 150 г;
- бели лук - 1 каранфилић;
- биљно уље - 50 мл;
- борови - 50 г;
- пиринач - 60 г;
- сушени копер - 10 г;
- сува мента - 10 г;
- лимун - 1 ком.
- говедина - 0,5 л;
- конзервисани или листови свежег грожђа - 0,35-0,4 кг;
- сол, бибер - по укусу;
- земља цимета - штапић.
Метода припреме:
- Одлепите лук и исеците га на мале коцкице.
- Пирите пиринач док не будете спремни.
- Пребаците месо кроз млин за месо.
- Млевено месо мешати са пиринчем, боровим орашастим соковима, сецканим луком и луком који пролази кроз пресу.
- Стисните лимунов сок у сосу и додајте нарибан зест у то, додајте со, осушене биље и зачине, добро гњејте руке.
- Исперите листове грожђа. Ставите их у чичак и сачекајте да вода исцрпљује.
- Завршите пуњење у лишће грожђа.
- На дну тегле положити лишће грожђа, ставити долму на њих.
- Сипајте у чорбу.
- Покријте посуду са малим поклопцем. Пуните долму сат времена.
Овоме долма сосу најбоље служи и традиционално, односно, од ферментисаног млевеног производа с ситаним белим луком.
Долма на азербејџану има неколико сасвим различитих укуса. Вреди да пробате сваку од варијација овог традиционалног јела, јер су јединствени.
