Многи кувари називају сос од печурака, краља, између текућих зачина. Невероватан укус је неупоредив. Сос је универзалан, погодан за свако посуђе, али најчешће се служи месом. Сос од печурака, који има деликатну кремасту текстуру, најбоље се комбинује са говедином и пилетином. Сос од гљива је погоднији за свињетину уз додатак белог лука и других зачина који му дају укусни укус. Међутим, овде не постоје тачна правила, и сигурно је рећи да ће сваки сос од гљива бити хармоничан додатак било којој месној јарушини, из које врсте меса се припрема.
Кухињске функције
Припрема сосу од печурака, не боли да се упозна са препорукама искусних кувара.
- Најчешће, сос израђени су од шампињона, јер су доступни током целе године свежи и релативно јефтин. Међутим, од шумских печурака, посебно белих, сос ће се испоставити много укусније и мирније. Ако немате прилику да купите свеже печурке од прашине, можете користити осушене, претходно их натопити у воду.
- Сушене печурке могу се дробити у млину за кафу до стања праха и додати у ситним порцијама за сосове печурака,израђене од вештачких гљива, када су кувани да им дају светлији укус. Не треба заборавити да је прах из сушених печурака такође потребан за топлоту.
- Колико је тешко грнчати печурке и у којој фази да то урадите зависи од рецептуре. Обратите пажњу на препоруке које прате одређени рецепт.
- Сос може да изглади уз помоћ скроба и брашна, али не и сви рецепти који укључују припрему густог сосуа од гљива.
- Немојте користити за зачини сјемена гљива са снажним мирисом, тако да не прекидају укус печурака. Боље је додати умерену количину свежих зеленила, што ће то нагласити.
- Пржени лук помаже да се побољша укус печурака. Дакле, овај састојак најчешће се састоји у саставу сосова од печурака, нарочито ако намеравају да га послужују месу.
Сосове од печурака могу се користити и топло и хладно, али је ипак боље да их сервираш за загревање меса, користећи сос.
Основни гљива сос
Састав:
- свеже печурке - 0,3 кг (или 100 г осушене);
- вода - 2,5 л;
- црни лук - 0,2 кг;
- пшенично брашно - 35 г;
- маслац или маргарин - 50 г;
- павлака - 60 мл;
- со, зачини - по укусу.
Метода припреме:
- Оперите печурке и осушите. Ако користите осушени, прво се морају попунити у води тако да врате свој облик и запремину.
- Напуните печурке водом. Ставите лук у посуду и исеците га на пола.
- Ставите на ватру, доведите до вреле и утурајте 2 сата. Пола сата пре кувања додајте со и додајте зачине по свом укусу.
- Обришите припремљену чорбу. Фино исецкати печурке или шаргарепе.
- Сипајте преостали црни лук и пржите док не мијешајте у путеру.
- Додајте печурке, пржите их са луком 5 минута.
- Додајте киселу крему, паприкаш 2-3 минута.
- У сувом кориту, калциново брашно, припремите га са 0,5 литра гљиве бујонице. Када уносите јухо, обавезно га брисите брисањем тако да нема грудвица.
- Сипајте јухо са печуркама и луком, мешајте и загријте на ниској температури 5 минута.
Овај говеђи сос може се послужити месним јелима као сосом или се користити као основа за кување других сосова. Конкретно, може се мешати са зеленилом, нарибаним сиремом, паприком, парадајзном пирејем, белим луком, сваки пут додајући нове напомене укусу сосу.
Сос од печурака на павлаци до меса
Састав:
- свежи шампињони - 0,2 кг;
- маслац - 40 г;
- пшенично брашно - 45 г;
- црни лук - 0,2 кг;
- павлака - 50 мл;
- сол, бибер - по укусу.
Метода припреме:
- Прање, сушење и резање гљива.
- Лук, ослобођен од љуске, исецкан на мале комаде.
- Исперите маслац и ставите печурке и лук. Пржите их док се вишак влаге из посуде не испарава.
- У посебном тепиху загрејте брашно све док њуша не додје у тањир, где се печурке и лук пржени. Фржите на минуту.
- Додајте сољу и бибер на киселу павлаку, у њега пијте печурке. Опрати их 2-3 минута.
- Ако зелите млевите печурке са миксером и поново доведите сос на врену.
Сос, припремљен према овом рецепту, испада да је нежна, мирисна, пријатна по укусу. Нежно ће подесити укус меса.
Кремасти сос од печурака за пилетину и пусто месо
Састав:
- црни лук - 0,3 кг;
- маслац - 100 г;
- шампињони - 0,3 кг;
- брашно - 30 г;
- павлака - 100 мл;
- крем - 0,3 л;
- сол, бибер - по укусу.
Метода припреме:
- Лупите и исеците лук на мале комаде.
- Сачините шампињоне испране и осушите с салвете на мале коцкице.
- Пржените печурке и лук у великој количини путера 20 минута, ставите их у посуду блендера.
- У одвојеној посуди за кремасту боју пржите брашно.
- Мијешајте га печуркама и луком.
- Додајте со, бибер, павлака и 150 мл креме. Пребити све заједно за глатку пасту.
- Ставите у суду, додавши преосталу крему. Спорите на ватру и доведите у врелину.
Ако желите да добијете дебљи сос, количина креме у рецепту може се смањити за један и по пута.
Зачини месни сос
Састав:
- беле печурке - 100 г;
- Шалот - 20 г;
- бели лук - 2 каранфилића;
- Коњак - 10 мл;
- свежи першун - 10 г;
- тешка крема - 60 мл;
- сол, бибер - по укусу.
Метода припреме:
- Четкати и опрати прашуме печурке. Исећи на мале комаде па чим можете - накнадна млевење састојака блендер, рецепт није намењен.
- Исеците комад лука одговарајуће величине и исеците га на мале комаде.
- Фино исецкати бели лук.
- Исеците зеленило.
- Загрејте посуду са добром заштитом без штапића. Ставите га на печурке, лук и бели лук. Сперите их без уља 2-3 минута.
- Сипајте у ракији и сачекајте да испарава.
- Посолите и побиберите, поклопац са павлаком гљива и мешати.
- Чим крем проври, додајте першун и кувати сос за 2-3 минута.
Овај сос од сјаја савршено ће одвести укус сваког меса, посебно је погодан за свињетину и живину.
Сос од печурака за месо је идеалан, без обзира на рецепт. Може се не само послужити за јела од меса одвојено залијевањем, већ и за припрему јела од меса. На пример, месо може бити исушено у сосу од печурака или у њему печено. Најчешће, сос од печурака служи се топло, али у хладноћи ће остати укусно. Ово узимање има само један недостатак - није подложан дугом складиштењу.
