Пилафи имају посебно место међу главним курсевима. Они су у скоро свим азијским националним кухињама: узбекистанском, таџикистанском, ујгурском, киргишком, казахстанском. И сваки представник ових националности ће тврдити да је њихов пилаф стваран.
Али у ствари, постоји пуно опција за пилаф. Технологија припреме зависи од одабраних сировина (меса, поврћа, пиринча), методе топлотне обраде, зачина. А и како се ово јело кува.
На пример, у класичном пливању користе се месо, пиринач, лук и шаргарепа. Поред ове житарице ставили су и чичме (грашак), сувог грожђа, зрна грануле у свечаној посуди, украшене редквицама, јајима, сировим луком.
Верује се да се прави пилаф кува само од јагњетине. Ово је делом случај. Али постоје многи рецепти за пилаф из других врста меса: говедина, пилетина, дивљач, коњско месо. Многе домаћице чине пилаф од свињетине. Изгледа превише укусно. Али ако узмемо у обзир чињеницу да је пилау азијско јело, а муслимани који насељавају овај крај не једу свињетину, онда се пилау направљен од оваквог меса може сматрати стварним истезањем.
Упркос различитим могућностима за припрему пилафа, постоје општа правила која се узимају у обзир приликом кувања овог јела.
Овај пилаф: детаљи за кување
- Фокус је на избору пиринча. Требало би да добро абсорбује воду, али се не распада. Различити региони имају своје сорте пиринча. За пилаф, погодан је велики пиринач, дугог зрна, провидан са минималном количином брашна.
- Пилаф се кува у густом тањиру - у котлу или дубоком теписону.
- Месо и поврће су пржене у масном репу или биљном уљу, који је неопходно загрејан пре појављивања лаког дима.
- Посебна пажња посвећена је припреми зирвака. Месо треба добро пржити. Ако постоје камење, препоручује се прво да их пржите. Ово ће дати пилаф додатни укус и засићену боју.
- За пилаф, лук и шаргарепу су велике: лук се исечи на прстенове или полупролине, а шаргарепа сече у велике траке. Разноликост шаргарета такође утиче на укус пилафа. Црвене шаргарепе дају слатки укус.
- Месо у броколи треба замрзавати на малој температури најмање 40 минута. Зирвак храни укус меса, лука и шаргарепа, што ће позитивно утицати на укус пилафа.
- Сојино соје прије полагања пиринча. Требало би да буде мало слано, јер риж лако апсорбује неку од соли.
- Од зачина и зачина, зира, барбери, чили паприка, црни бибер, бели лук и шафран најчешће се додају пилафу.
- Да би се пилаф у крхком стању, у њему не би требало пуно течности. Приликом додавања воде, потребно је осигурати да она покрива грануле само 1-2 цм, али такође зависи и од тога колико је риж добро припремљен за полагање у котлу.
- Пиринач за пилаф детаљно је испран неколико пута. Ово треба учинити све док вода није потпуно транспарентна. Затим пиринач прелијте хладном водом и оставите 2 сата. После тога, гриз је поново опран и постављен на сито, тако да се зрна исуше.
- Током кувања пилаф није мешовит. Тек кад се сва течност ухвати, горњи слојеви пиринча могу лагано да се закопају кашиком, без додира на месо и шаргарепу.
- Завршени пилаф је остављен у котлу у трајању од 15-25 минута и тек онда се шири на посуду или тањир. О томе како је прави пилаф припремљен у земљама Централне Азије је написан у наставку.
Узбекски класични пилаф
Састојци:
- јагњетина - 500 г;
- јагњетина без кости - 150 г;
- пиринач - 1 кг;
- шаргарепа - 500 г;
- средњи лук - 5 комада;
- масти јагњетина - 250 г;
- соли по укусу;
- црвени бибер - 2 г
Начин кувања
- Пиринач оперите добро променом воде неколико пута. Напуните водом и оставите два сата. Затим опет исперите и ставите је на сито тако да стакло може додати вишак течности.
- Исеците месо на мале делове.
- У котлу ставите сесекљану маст на мале коцке и на средњу врућину, загрејте је на креве. Затим уклоните оцима и загрејте масно док се не појави дима.
- Ставите кост у масти и пржите док не постане црвенкаст.
- Додати лук, мешати, пржити до златне боје.
- Ставите месо, мешајте и пржите док не златно смеђе.
- Додајте корење, сол, бибер. Свирати све заједно све док мрква није златно смеђа.
- Залијте око литра вреле воде и симпримајте зирвак (бујон) на ниској врућини око пола сата.
- Поур риж, глади. Напуните више воде. Требало би покрити житарицу на 1-1,5 цм.
- Повећајте топлоту и доведите течност у врелину. Без покривања котла са поклопцем, кувајте пилаф у врелу кувању све док вода не испарава и апсорбује у риж.
- Ватри су веома мале. Шумовкои сакупљају пилаф у средишту коалиције. Покријте поклопцем.
- Томите још 25 минута.
- Нежно обришите пилаф и ставите на посуду.
Напомена: можете узети пилеће месо уместо јагњетине. У овом случају, масноћа масти треба заменити биљним уљем.
Узбекски празнични пилаф "Абунданце"
Састојци:
- пиринач - 1 кг;
- јагњетина - 800 г;
- чичерка (врста грашка) - 150 г;
- масти - 350 г;
- шаргарепа - 400 г;
- црни лук - 4 комада;
- бели лук - 4 главе;
- свјеже грожђе - 50 г;
- семе нара - 50 г;
- соли по укусу;
- зачини - по укусу.
За декорацију:
- тврде кувана јаја - 2 комада;
- кувана шаргарепа - 1 ком.
- радисх;
- лук.
Начин кувања
- На предвечерје потопите грашку у чашу у хладној води и оставите преко ноћи.
- Темељито опрати пиринач, мењајући воду неколико пута. Потопите 2 сата у хладној води. Затим ставите на сито да исцртате вишак течности.
- У котлу сипајте уље и сјај. Ставите лук, прережите на прстење, и на високој температури, пржите док не златно смеђе. Уверите се да не гори, иначе покварите укус пилафа.
- Месо исеците на средње резине. Додајте у лук, мешајте. Спржите до смеђе кора.
- Исеците шаргарепу на средње коцкице, ставите у коштану храну и залите до пола кувања.
- Ослободите бели лук из горње ваге, исећи дно, исперите под текућом водом, ставите у котао. Испразните воду из грашка и додајте другим производима.
- Попуните све топлом водом, тако да само мало покрива садржај посуде.Након врелине воде, смањите ватру на минимум и кувајте грашак све док не буде мекано.
- Сад соли и ставите зачине које су изабране.
- Сипајте пиринач, раширите је равномерно на целој површини котла. Немојте мијешати!
- Напуните садржај водом.
- Без затварања поклопца са поклопцем, кувајте пиринач на високој температури све док се вода не сруши.
- Пут опрати грожђице изнад пиринча. Покријте пилаф са поклопцем и кувајте још 25 минута.
- Спремни пилаф нежно мешати скимера.
- Ставите га на посуду и украсите са розетама лука, испуњеним сојом нарена, као и јастучним резанцима, клесадицама и фигуринама куваних шаргарепа.
Узбекистански свадбени пилаф
Састојци за 10 порција:
- пиринач - 2 кг;
- овчије (месо и кости) - 2 кг;
- шаргарепа - 2 кг;
- црни лук - 200 г;
- чичерка - 200 г;
- памучно уље - 700 г;
- розине - 100 г;
- паприке - 10 г;
- Зира - 10 г;
- шећер - 10 г;
- соли по укусу.
Начин кувања
- У предвечерју натопити грашак (чичак) у хладној води и оставити преко ноћи.
- Сортирајте пиринач, добро исперите у неколико вода. Потопите два сата. Затим испразните воду, стављајте житарице на сито.
- Месо је подељено на комаде тежине 500 г. Лук сече у широке прстење, шаргарепа - велике сламице.
- У великом коалону или лонцу, перекалите пре појављивања белог дима уља. Ставите месо и пржите до златне боје.
- Додајте лук и кухајте док не мекане.
- Лигните шаргарепу у равном слоју, а на њој - чичку, грашак и друге зачине, изузев соли.
- Сипајте врућу воду до нивоа садржаја котла.
- Кувајте на средњој врућини око један сат све док грашак није мекан.
- Ставите сол и шећер.
- Сипајте пиринач и дистрибуирајте је на целој површини. Немојте мијешати!
- Напуните водом тако да покрива грануле за један центиметар.
- Повећајте ватру. Уверите се да је врење у котлу униформно. Горњи слој пиринча може се благо мешати са кашичицом, без длаке дубоко у шаргарепу.
- Када течност сипа, смањи ватру на минимум. Уз помоћ скимера пиринач сакупља се на средину котла, чинећи клизач. На неколико места пиерце пилаф са штапом или уским ножем до самог дна. То мора да се уради тако да парна вода изнутра може ићи споља.
- Покривач за коалоне и довести пилаф на спремност за 20-30 минута, у зависности од врсте пиринча и његовог стања.
- Скините месо из пилауа и исеците на резине. Пилаф мешати. Ставите јело.
Таџикистан пилаф
Састојци:
- јагњетина (целулоза и кости) - 500 г;
- биљно уље - 120 г;
- пиринач - 1,5 тбсп;
- просечна шаргарепа - 2 комада;
- велики лук - 1 ком.
- зира - 5 г;
- барберри - 5 г;
- соли и зачина - по укусу.
Начин кувања
- Оперите пиринач, исперите у топлој води 40-50 минута. Затим опет исперите. Спустите сита како бисте се ослободили вишка воде.
- Оперите јагње и осушите. Одвојите месо из костију. Исеците месо у велике комаде.
- Сипајте уље у котао и загрејте га док се не појави дим. Ставите кости и пржите их до смеђе боје.
- Уклоните кости и уместо тога ставите сјебано лук. Мешајте и пржите док не златно смеђ.
- Ставите месо и пржите до златне боје.
- Исеците шаргарепу у траке. Додајте половину норме месу. Посути с жадом, барјеницом, бибером и со. Мешајте и пржите још 5 минута.
- Залијте мало воде и исперите месо са поврћем 15 минута. Додајте остатак корења и све заједно сједите.
- Пустите у кошти припремљен пиринач, гладак на целој површини.
- Сипајте толико топлу или топлу воду да покрива житарице један и по центиметара.
- Гурните се на високу топлину све док се вода не сруши.Мешајте горњи слој пиринча. Поклопац мора бити уклоњен.
- Када уопште нема воде, користите скимера да сакупите пиринач у клизачу. На неколико места направити пункцију до самог дна, тако да вода која је остала на дну коалона брже испарава.
- Покријте са посуђем, направите најмању ватру. Кул пилаф око пола сата.
- Пиринач обришите зирвац, пазите да не оштетите зрна. Ставите јело.
Киргиз пилаф са јабукама
Састојци:
- јагњетина (шапула, брискет) - 500 г;
- говедина (целулоза) - 500 г;
- пиринач - 350 г;
- грах (чичерка) - 150 г;
- црни лук - 150 г;
- шаргарепа - 500 г;
- биљно уље - 150 г;
- соли по укусу;
- вода - 500-700 мл (у зависности од врсте пиринча);
- јабуке - 350 г
Начин кувања
- Пре-прање и намакајте грашак у хладној води 10-12 сати. Следећег дана, почните кувати плов.
- Добро опрати пиринач и опрати у хладној води 2 сата. Ставите у сито, поново исперите и оставите у њему за одвод воде.
- Исеците месо у средње величине.
- Сипајте уље у котао и загрејте га док се не појави дим. Ставите месо и лагано пржите.
- Додајте лук, исећи у траке, мијешати и кувати док месо не постане светло браон боје.
- Исеците шаргарепу у танке траке и ставите га у котао.
- Када је поврће добро пржено, додајте воду и доведите до врелега.
- Ставите половину јабука и симулирајте их док не будете спремни. Веома брзо омекшавају, па морате бити пажљиви. Ставите плод у сјај и оставите га у њему за сада.
- Припремите грашак у коштану храну и кувајте пола сата. Сали га. Покријте га пиринчем која је добро изравнана.
- Без покривања котла, кувати пилаф на високој температури све док се вода не испарава и апсорбује у грмље.
- Ставите јабуке на пиринач, покријте посуђе са поклопцем. Смањите топлоту на ниско. Кувајте 20-25 минута.
- Јабуке стављају засебну плочу и нежно мешају пилаф.
- Ставите пилаф, месо и јабуке на плочу.
Хостесс ноте
Када кување пилаф не може уштедети на уље. Ако то није довољно, пиринач или држати заједно, или запалити.
Са великом количином уља, риж апсорбује у себе и зато се не држи заједно. Када има пуно уља, његов вишак остаје на дну коалона и не дозвољава пилафу да гори.
