У лето, мало људи размишља о томе да ће зимски першун коштати, мада не вреди своје тежине у злату, али много скупљи.
Па, они који брину о очувању першуна за будућност, најчешће су осушени. На крају крајева, зими, мирисна и здрава, ова зачињена зелена не само да ће обогатити било какво јело са витаминима, већ и побољшати њен укус.
Першун са нежним листовима и неокруженим стабљима је добро за сушење.
Ако се зеленило купи на тржишту, не би требало да буде укривљено, жуто, са трулим стабљима.
Першун, који је био у води, није погодан за сушење (што многи продавачи раде да би зеленило дало тржишни изглед). Таква зеленила су веома засићена водом и стога ће бити лоше за сушење.
Ако се першун расте у сопственој башти, онда се сакупља у сувом времену, пошто се такав першун лакше осуши.
Стабљике першуна су сортиране, уклоните сувог и жутог лишћа. Благо исећи доњи део гранчица.
Зелени темељито опере хладном водом: прво у посуду, а потом испод текуће воде.
Ширите першун на памучном пешкиру тако да се добро осуши од воде. Да би се убрзао процес, зеленици су преплављени папиром.
Осушени спригови першуна комбинују се на неколико комада и праве мале лабаве "грожде", везујући их нитима или пресреши их еластичним траком. Они су суспендовани по испруженом ужету "наопачке" у нацрту, али избегавајући директну сунчеву светлост.
Иако се зеленило брже суши на сунцу, а неки људи често користе ово, боље је не користити овај метод. Прво, сунчеви зраци уништавају хлорофил, а од ових осушених листова постане жућкаст. И друго, због сушења на сунцу, етерична уља упаравају, због чега се ово зелено вреднује.
Печурк на свежем ваздуху суши од два до седам дана. Све зависи од временских услова, температуре у просторији, као и влажности.
Када су листови потпуно суви и лако ће се сломити када се притисне, може се завршити сушење.
Снопови се уклањају из ужета и осуше, односно ослобођени од стабљика.
Тада су лишће срушене. За боље очување сировина, могу се даље осушити ширењем на плочицу или тацну.
Сухи першун сипао је у стаклену посуду са поклопцем и очистио на сувом, тамном, хладном месту.
Рок трајања першуна је 1 година.
Ако временски услови не дозвољавају да се макарушки осуши у ваздуху, може се осушити у пећници.
Да се першун брже посуши, најбоље је да се осуши без стабљика. Стога припремљени першун прелази све листове. Папир за печење покривен пергаментом. На њој се шири зеленило танким слојем.
Ставите зеленицу у пећницу, загрејте на 45-50 °, и осушите са вратима, тако да зелени нису истрошени. Честица се периодично узнемирује за равномерно сушење.
Време сушења може потрајати неколико сати, али је немогуће убрзати процес тако да сировина не буде сагорела или смеђена.
Першин се може осушити и исецкати.
Да бисте то урадили, исеците першун заједно са танким стабљима, поставите у један слој на плочицу за печење покривену пергаментом и ставите у пећницу. Осуши се и на температури од 45-50 °.
Добро осушена сировина се лако руши.
Боја исправно осушеног першуна је зелена. Мирис је зачињен, укус са благом горчином.
Сесављени першун се чува у стакленим тегљама са поклопцем за завртањ, како не би испарио укус. Чувати у сувом, добро проветреном простору.
У поређењу са першуном може се осушити и коренити першун.
Копају га као шаргарепа.
Корени су резани врхови и мали корени. Корени опране у хладној води.Кожа се обично не смањује, али је само благо оштрила горњи слој.
Осушени из воде, постављени на памучном пешкиру.
Тада корени од першуна се исече на танке резине или сламке.
Постављени су на пергаментно постављену плочу и лагано су осушени у нацрту.
Ставите посуду у пећницу и осушите резање на температури од 35-40 °. Врата се чувају.
Чувати коријенски першун у папирним врећама или платненим врећама на сувом, тамном, добро проветреном подручју.
Сухи першун има изразит укус и арому од свежег. Зато га треба користити у јелима врло умерено, буквално на штипаљку, додајући на самом крају кувања.
