Које уље за пржење паттиес

Тешко је замислити домаће хамбургере без ружичасте крушке. Међутим, његов изглед у одсуству уља у посуди био би немогућ. Али квалитет и предности готовог јела директно зависи од врсте уља изабраног за пржење.

Распрострањена употреба масти (и уља, нарочито) је због ових физичких особина:

• ниску топлотну проводљивост и у вези са овом способношћу за оптимално снижавање температуре печења, избегавајући сагоревање хране;
• способност да обезбеди равномерно печење изравнавајући температурно поље створено у посуди;
• формирање укуса, сочност и нежност готовог јела, повећавајући садржај калорија у производима услед апсорпције масти површинским слојем, у присуству масти је да се арома зачина открива јарко.

Квалитет уља одређује:

• квалитет сировина;
• начин пресовања и чишћења (у зависности од степена чишћења зависи од тачке дима);
• период у којем је уље складиштено;
• услови складиштења (доступност слободног приступа ваздуху и супстанцама које могу утицати на хемијске особине уља).

Машине су конвенционално подељене на засићене (чврсте) и незасићене масти (течностна конзистенција). Већина су засићене мастима животињског порекла (иако свињска маст садржи низ незасићених масних киселина, а нарочито арахидонске, која не садржи било који производ). Уз прекомерну потрошњу доприносе повећању нивоа "штетног" холестерола у крви. Засићене масти су неопходне да наше тело асимилише низ витамина, синтезу хормона и изградњу ћелијских мембрана и да су виталне у хладним климатама.

Незасићене масти не чине чврста једињења ни у ваздуху нити у људској крви.

Пржење се јавља на температури од 140 ºЦ до 200 ºЦ. Ризик за превазилажење температуре дима је много већи при кувању на плинској пећи: посуда од ливеног гвожђа, под одређеним условима, загрева до 600 ºЦ. Према томе, услови који морају бити задовољени за маслац за печење су:

• отпорност на топлоту (високи температурни дим);
• ниска влажност (искључујући прскање) и вискозитет;
• нема изразитог мириса и укуса.

Уље одабрано за кокице за печење треба оптимално комбиновати са њима у доследности, укусу и мирису.У том смислу, универзална рафинирана уља су неоспорни лидери, без обзира на аргументе против њих. Прерада подиже температуру дима, граничну температуру на којој почиње дим, видљив голим оком, означавајући опасне промјене у саставу било које масти.

Висока (изнад 190 ºЦ) крупна температура и рафинисана уља имају температуру дима:

• сунцокрет;
• уљана репица;
• соја;
• кукуруз.

Од нерафинисаних уља добијају се високе температуре дима:

• маслине;
• сусам;
• сенф
• кикирики;
• лешниково уље.

Да бисте смањили ризик од губитка квалитетног уља, морате се придржавати одређених правила о безбедности хране:

• чувати уље на одговарајући начин (на тамном хладном месту), спречавајући га да постане затегнут;
• ако је могуће, скратити вријеме за печење костију;
• немојте поново користити било какво уље;
• минимизирајте потрошњу дубоко пржене хране.

Нутритивна вредност уља смањује се са било којим методом пржења - витамини растворљивих у масти, есенцијалних масних киселина и бројних биолошки активних супстанци уништавају се, али само продужено грејање значајно смањује количину есенцијалних масних киселина.

Цутлетс као протеински производ апсорбују неке масти, јер то спречава велику количину влаге која се ослобађа током денатурације протеина. Маст која је апсорбована у производ варира мало, али преостали у посуди подложни су интензивној оксидацији. Идеална опција је да пржите следећу групу паттиес у новом делу маслаца и кратку чорбу у тепих испод поклопца.