Соуце демиглас је легенда кувања. Припада класичној француској кухињи, сматрајући се главним сосом. То значи да сама служи као основа за припрему других јела. Међутим, ова основа је веома тешко припремити. Тешкоћа је у томе што у кухињи када кувате овај сосак, неопходно је да будете готово непрекидно 12 сати, иако би идеално требало да кухате сос деми-глаце чак и дуже. Без обзира на то, немогуће је замислити француску кухињу без овог соса, који је направљен од меса и поврћа и толико је дебео да, када је замрзнут, делимично задржава његову желатину облик. Узгред, одатле име соса: "демиглас" значи "полу-траг".
Кухињске функције
Да бисте припремили домаћи сос, идентичан оригиналу, морате узети у обзир многе суптилности.
- За сос није погодан за месо, већ само за говедину. Најбоље је узети телетину на сосу, а не подложити смрзавању. У том случају, месо ће се растопити и сос ће добити жељену текстуру, имаће укусан укус. Када направите сос, свака капљица сока која излази из меса је вредна.Зато замрзнути производ није погодан за њега. На крају крајева, када се одмрзава део месног сокова изгубљен, чак и ако покушате да избегнете температурне разлике.
- Сос има савршен укус само ако користите све састојке које садржи, а строго следите пропорције наведене у рецепту. Обично, килограм меса узима 3 литре воде. Међутим, морате да схватите да ће пола тога у процесу дуготрајног врења испарити, тако да сос неће толико.
- При кувању сосова, боље је да се јуха не дозвољава, али у супротном сос може бити нејасан.
- Класична верзија демигазе сосова нужно укључује суво црвено вино. То даје сосу јединствени укус. Чак и домаће вино просјечног квалитета ће учинити, али се не може потпуно искључити.
- Зачини и со се додају у сос на самом крају, с обзиром да се слаже током процеса кувања, због чега је вероватно да ће бити превише слано или перепреч. Иако је зачинска верзија соса добра и многим људима се то допада.
С обзиром на то да је процес припреме соса прилично тежак, препоручљиво је да га припремите не малим порцијама. Неупотребљени сос може се сипати у контејнере и замрзнути.Овај начин складиштења соса сматра се традиционалним. У замрзивачу, он ће мирно лежати два месеца, током којег ћете вероватно имати времена да га потпуно искористите.
Класичан рецепт за демиглас сосова
Састав:
- говедине и телеће кости - 1,5 кг;
- месо - 0,25 кг;
- суво црвено вино - 0,75 л;
- вода - 4 л;
- Лук (половина се може заменити пексом) - 0,2 кг;
- корење - 0,2 кг;
- слани бибер - 0,2 кг;
- корен целери - 80 г;
- целерне стабљике - 60 г;
- тиквице - 70 г;
- патлиџан - 70 г;
- парадајз паста - 60 мл;
- сушени першун, копер, бели лук - по 10-15 г;
- шећер - штапић;
- рузмарин, мајчина душица - на штапићу;
- карнација - 2 комада;
- лијев лист - 1 ком.
- црни бибер грашак - 3 комада;
- Аллспице грах - 3 ком .;
- биљно уље - 20 мл.
Метода припреме:
- Добро оперите месо и кости. Ако је потребно, одвојите пулпу из костију. Испразните све папуче.
- Месо резано на мале комаде.
- Ставите кости на плочицу за печење и ставите пећницу око сат времена. Током овог периода, температура у пећници мора се одржавати на подручју од 180 до 200 степени.
- У посебном калупу, богато уљаним биљним уљем, савијте комаде меса. Ставите га у пећницу око 15 минута. Извадите месо, у посебном контејнеру, исцедите сок од меса из калупа.
- Оперите и лупите поврће.
- Сквош и патлиџани посећени на комаде произвољног облика и величине, али не превише.
- Еггплантс дип 20 минута у слану воду, затим исперите и осушите.
- Сасвим исеците рукавицу целера и ољуштени корен ове биљке.
- Лупите и исеците шаргарепу на велике комаде.
- Сијалице, ослобађајући се од лупине, пресекати на пола.
- Загрејати суву тигању, ставити лук и шаргарепу на њега. Кувати док не постану мало црни.
- Уклони из пан.
- У тавану прелијте сок из меса. У њега ставите целер, тиквице и патике. Спржите их 5 минута. Очистите месо у фрижидеру.
- Поставите тониране кости у облику са стране. Ставите на њих шаргарепу, лук и масу поврћа. Посути с сувим биљем. Залити чашу црвеног вина и вратити га у пећницу. Печемо све 30 минута.
- Пренесите цео садржај формулара у посуду са дебелим дном и истим дебелим зидовима. Попуните све чисте воде.
- Ставите лонац на спор и запалите 24 сата. С времена на време потребно је приступити панови како би уклонили мастан филм са површине, мешали будући сос.
- После одређеног времена, уклоните кости из бродице, напојите саму јухо.
- Прекрижите зачине у врећици за тканине или обмотите у газираној кожи. Сипајте у чорбу.
- Пржите говедину 10 минута, извадите га из фрижидера. Стави га у бујон.
- Повратите лонац са броколом у ватру и наставите кување, уз мешање повремено, још 2 сата.
- Додајте пасту од парадајза, преостало вино, уклоните зачине. Салата и бибер по укусу. Онда потопите још 2-3 сата, све док сос не почне да личи на маслиново уље конзистенцијом.
Слаћите сос од демигласа. Да би то урадили, прво га треба охладити на собној температури, а затим оставити у фрижидеру неколико сати. Тако можете пробати прави сос од деми-глацеа само два дана након почетка припреме. Али нећете се жалити за напуштене силе - сос је изузетно укусан и мирисан.
Поједностављени рецепт за сос од демигласа
Састав:
- говедина - 1,5 л;
- шаргарепа - 100 г;
- рукавица целера - 100 г;
- црни лук - 100 г;
- маслац - 100 г;
- пшенично брашно - 80 г;
- биљно уље - 40 мл;
- Мадера или слично вино - 80 мл;
- парадајз паста - 30 мл;
- сол, бибер, биље - по укусу.
Метода припреме:
- Сипајте и јуришајте говедину, поделите је на два приближно једнака дела.
- Одлепите шаргарепу, исеците га на мале коцке или решетите на грубим грудима.
- Одлепите сијалицу. Исеците лук на мале комаде.
- Добро сипајте добро испрану посуду целера.
- Баците биљно уље у посуду, ставите поврће у њега и испрате их 10 минута.
- Додајте парадајз пасту у поврће, наставите кување још 5 минута. Пренесите поврће из посуде на тањир.
- Преклопите зачине у врећици за врећу. Најбоље је користити лијев лавабоа, бибер, малу гомилу свјежих биља (першун, копер, целер).
- Потегните торбу у посуду са поврћем, покријте са једним дијелом чорбе, ставите на ватру. После 20 минута, уклоните вреће са зачинама, након додатних 20 минута, уклоните јухо од топлоте и сојице.
- Исперите маслац у чистој понуђачици или вешу, додајте брашно и пржите их док се не постану глатка паста.
- Сипајте преосталу јуху у посуду у танком току, бијежите га брисањем. Добро промешајте и кувајте све док се нечистоћа не губе.
- Комбинирајте сос од чорбе са напрегнутом брозом у којој је поврће кувано. Сипајте у вино. Држите ватру све док сос нема жељену конзистенцију.
- Солу, бибер, кувати још пар минута и уклоните са топлине.
- Цоол сосу - служи се хладно, готово ледено.
Упркос чињеници да је овај рецепт за израду сосија деми-класе много једноставнији од класичног и узима доста времена, само прави гурман и познавалац француске кухиње може разликовати лажни од оригинала. Дакле, ваши гости и домаћинства ће и даље бити одушевљени вашим кулинарским успехом, сретни да једу легендарни сос који сте припремили, с којим било какво јело добија изврсни укус.
Сауце Демиглас је позивна карта француске кухиње. Ако је цените, онда ћете морати научити како да кувате овај сос према класичном рецепту. Међутим, постоји више једноставних опција за прављење соса. У овом случају, његова припрема неће трајати више од пола до два сата, а резултат ће свакако бити задовољан.
