Вино од грожђа

Најплеменитија и изврсна вина су грожђе. Њихов букет зависи од многих параметара: сорте, места раста и степена зрелости бобица, количине шећера, других састојака, технологије кувања, па чак и различитих случајних фактора. Због тога је немогуће производити винтажна вина код куће, штавише - вино од грожђа код куће свакодневно се разликује. Међутим, без обзира на букет домаће пијаце од грожђа, гарантовано је да је боље од јефтиних вина (а добро вино од грожђа је скупо). Истовремено, вино направљено код куће није мање корисно од купљене.

Технолошке карактеристике

Производња вина од грожђа има своје карактеристике, које винар мора морати да зна, како не би упропастио пиће.

• Све сорте грожђа нису погодне за винарство. Прекрасне велике јагодице сорти стола су пријатне за укус, али нису погодне за производњу вина: вино из њих се испоставља нестабилним, са благо изразитом аромом, лишеном племенитог окуса. Мали кластери, украшени малим, благо прикладним јагодама, - ово је обично изглед грожђа сорти вина.Познати су имена ових сорти: Цхардоннаи, Цабернет, Риеслинг, Мерлот, Лидиа, Исабелла и други. Имају потребан садржај шећера и киселост, дају пићу богату арому, дубок укус, суптилан окус.
• Време сакупљања грожђа за вино зависи од подручја његовог раста и од временских услова који превладавају у одређеној сезони. Важно је да су бобице биле што је могуће зреле. Међутим, само суво воће може се користити само за сухо вино, а за десертна вина може се користити и мало дуже.
• Грожђе за вино треба сакупљати ујутро, у сунчаном дану, али тек након што се роса потпуно спустила. У кишним и магловитим временима, у вечерњим часовима иу зору, грожђе се не бави. За вино, неопходно је да је суво.
• Не можете опрати грожђе. Белу плочицу на њој је квасац, без које ферментација кора не би била могућа. Морају бити спашени. Истовремено, у шећер не може се додати ни један додатни квасац. Међутим, неблаговремена количина квасца или седимента чисте културе која већ ферментира добро вино није забрањена, па зато: квасац је другачији и могу имати сукоб, а додавање вина ће обезбедити победу тачно оних типова који су потребни за добру ферментацију.
• Нутријски медијум за квасне бактерије је шећер, који у грожђу није увек довољан. У виноградарским областима, грожђе и даље може имати потребну количину шећера у саставу, али у централним регионима садржај шећера у грожђу не прелази 20%, док за производњу вина потребан вам је најмање 25%. Дакле, шећер се додаје брзином од 50-250 грама по литру. Што је веће, то ће бити слатко и јаче готовог пића. Занимљиво је да је бело грожђе обично мање слатко од црвене, тако да је погодније за припрему столних вина.
• Да би се спречила контаминација шећера, потребно је користити само чиста и сува посуђе. Искусни винари имају за ту сврху неколико стаклених боца од 10 или 20 литара. Почетна ферментација се може извести у емајлираним контејнерима, као иу посудама од нерђајућег челика. Изузетно неприкладни контејнери из млечних производа.
• Оптимална температура за ферментацију је 22-26 степени за црвено вино, 18-22 степени за бијело. На вишим температурама процес ће бити превише турбулентан, на нижим температурама ће се зауставити.
• Ферментација вина од грожђа пролази кроз неколико фаза: интензивно траје 21-28 дана, тихо - од једног и по месеца до године,пост-ферментација (или зрење) - од два месеца до три године.

Остала суптилност технологије и редослед кухања вина од грожђа код куће треба узети у обзир са конкретним примерима.

Црвено стоно вино из грожђа: универзални рецепт

Састав:

• грожђе - 10 кг;
• гранулирани шећер - 1,5 кг,
• чиста култура вина (опционо) - 1-2 г.

Метода припреме:

• Пажљиво разврстати сакупљене бобице - не сме се гњавити у шупљину. Одвојите грожђе са гребена (како винари зову сприг грожђа). Баците незрело.
• Одабрано грожђе каша чистим рукама или дрвеним пиштољем. Посуђе, помоћу којег се врше манипулације, не би требало да буде алуминијум или бакар. Наравно, морају се поштовати чистоћа: прашина на грожђу ће се тада сложити, али од патогених микроорганизама, ако уђу у пиће, неће се радити да се отарасе. Док гњеците, уверите се да је свако гроздје здробљено, али не морате да срушите кости: дати ће пићу горки укус. Боље је да се мијешате бобице, ако их узмете у мале порције.
• Масх цијелу јагоду са соком који се издвојио од њега, ставити у зрну или умиваоник. Залијте 0,5 кг шећера, мијешајте, покривајте газом и ставите на ферментацију на температури од 22 до 26 степени. У истој фази, потребно је додати вино квасац, ако одлучите да их користите. Сипајте сок чим што је могуће често, утопите целулозу - ова једноставна акција ће заштитити шећер од соуринга. Кисеоник ће започети активну ферментацију.
• Након три дана пажљиво сипајте сок у чисту посуду и сипајте сок из целулозе кроз сито са газом у њега. Додајте чашу шећера, растворите је у малој количини сокова. Испразните све у чисту флашу. Поставите водени печат на њега. Овај уређај обично изгледа као танка гумена цев која се спушта у контејнер са водом. Када то раде код куће сопственим рукама, винарији често користе цеви за дрипке. Међутим, у продавницама вина можете пронаћи готови дизајн. Намјењен је блокирању приступа ваздуха до канте, али не спречава ослобађање угљен-диоксида произведеног током ферментације. Најубплатнији аналог водоводне браве је гумена рукавица са пробушеним прстом.
• Четвртог дана, залијепите чашу цуре кроз сламу у посуду: ако је један крај сламе положен у шупљину, а други спуштен ниже, течност ће пролазити дуж ње, поштујући законе физике. У шаргарепу растворите шећер у количини од 0,25 кг и сипајте сируп назад у резервоар за ферментацију. Ставите заптивку на место.
• Седми и десети дан, поновите овај поступак.
• Сачекајте до краја брзе ферментације. То ће се десити у 20-30 дана. Другог дана након што је запечатио водени печат, вино прелијете у чисту посуду кроз исту цев, а да га не спустите до седимента (оставите најмање два центиметра прије): боље је да добијете мање вина, али добро.
• У овој фази, вино се може засладити или фиксирати, иако се у случају стоног вина ово, по правилу, не ради. Из тог разлога није обезбеђен ни шећер нити алкохол у рецепту.
• Затворите бочицу чврсто и оставите у хладној соби (16-20 степени) све док вино не буде потпуно разјашњено. Квалитет пића ће бити већи ако се једном месечно исушује, ослобађајући од седимента, у чисту бочицу. Процес разјашњења је дуг, траје од два до десет месеци.Што дужи временски период за који ћете напустити вино, то ће бити лепши и укуснији. Неки убрзавају процес вештачења вештачки, додајући јајну белу, али стручњаци кажу да то не утиче на органолептичке особине пића. Други начин је стерилизација: бочице су испуњене вином, лабаво запечаћене, умотане у тканину, стављене у високу тепихе, наливајући воду преко хангара, загрејану до 60 степени. Ова температура је довољна да квасац умре и престаје ферментација. Међутим, у овом случају биће неопходно и неколико пута випати вино у друге боце, одвајајући га од седимента. Поред тога, постоји ризик од прегревања или загревања пића. Према томе, боље је бити стрпљив и сачекајте док се разјашњење не заврши природно.
• После појашњења, вино се филтрира и флашира. Они су постављени хоризонтално. Чувати на температури од 12-16 степени.

Ускоро младо вино већ може бити пијано, али је боље пустити да сазри након чекања најмање шест месеци. Током овог периода добит ће дубље укус, његова арома ће бити тања. Када кухање према наведеном рецепту треба да добије полсладко стоно вино.Уколико је потребно, треба додати сух шећер у свакој фази на пола. Претпоставља се да је суво вино потпуно ферментирано, шећер у њему не сме остати више од једног процента.

Исабелла Хомемаде грапе вино

Састав:

• Исабелла гроздје - 10 кг;
• шећер - 3 кг;
• вода - 1 л.

Метода припреме:

• Нумерисане, али необрађене бобице, одвајајући их са гребена, масх.
• Припремите сируп од 1 кг шећера и 1 л чисте воде. Типично, вода се не додаје винима грожђа, с обзиром на то да снижава њихову издржљивост, међутим, Исабелла грожђе прикупљено у централној Русији има високу киселост, па је потребно разблажити водом, иако у минималној количини.
• После хлађења сирупа на собну температуру (не би требало да буде топлије од 38 степени, како не би уништавали живи квасац, а боље и хладније), сипајте у масу грожђа. Покривајте контејнер са танком тканином која не омета приступ кисеонику, ставите на топло место да започнете ферментацију. Сваких 8 сати, мјешајте, тако да пулпа није плесна и не утјече.
• После три дана филтрирајте сок од грожђа, стисните целулозу и додајте 0,5 кг шећера, сипајте у бочицу за ферментацију.Поставите водени печат на њега.
• Четвртог, седмог и десетог дана ферментације, сипајте 0,5 литара житарица, мешајте 0,5 кг шећера са њом и сипајте га назад у бочицу.
• Након завршетка ферментације, одвојите вино из седимента, филтрирајте, ставите у хладнију просторију за мирну ферментацију.
• После три месеца испустите вино, ослободите га од седимента, дупли филтер и бочицу, чврсто их затварате.

Вино дозори тек након шест месеци, а ви можете ценити његов укус. Према овом рецепту добићете слатко вино са снагом од око 12-14 степени. Послужите као десерт.

Бело вино израђено од белог грожђа

Састав:

• бело грожђе - 10 кг;
• шећер - 2-2,5 кг.

Метода припреме:

• Масх бобице, додајте 0,8 кг шећера, покријте газом и ставите у топлоту. Не заборавите да се мешате три пута дневно.
• Три дана касније, сипајте сок у бочицу за ферментацију, стисните целулозу, ставите је у газу склопљену у неколико слојева, додајте добијени сок до првог дела. Залијете 0,3 кг шећера, поставите замку.
• Сваких три до четири дана, додајте три пута више шећера у количини од 0,3 кг, мешајући га са малом количином шећера сипане из флаше.
• Након што завршите брзо ферментацију, сачекајте 2 дана и исперите вино, одвојите од њега седимент, филтрирајте и укусите малу количину. Одлучите да ли имате довољно слатко пиће. Ако желите да добијете боље вино, растворите још нешто шећера у њему, али не више од 0,5 кг. Попуните чисту бочицу, поставите водени печат.
• После две недеље, вино се поново исушује, одваја се од седимента, напреза, поново улије у чисту бочицу. Чврсто га затворите и пребаците на хладно место. У року од шест месеци изливајте вино сваког месеца, ослобађајући га од седимента и филтрирати.
• После шест месеци, напијте пиће у бочице, пробајте их и пошаљите у хладан угао.

Сервирати бело вино може бити не пре шест месеци након флаширања. Што дуже лежи, то постаје племенитејше.

Постоје различита мишљења о томе колико је тешко или једноставно направити вино од грожђа код куће. Можете научити само покушавајући. Ако узмете у обзир значајне особине и тачно пратите рецепт, резултат ће задовољити очекивања.